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酱油发酵剂米曲霉孢子粉

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品牌:济宁玉园
起订:1 袋
供货总量:100000 袋
发货期限:自买家付款之日起3 天内发货
供应地:山东 济宁市
有效期至:长期有效
最后更新:2019-10-14 15:39
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【酱油发酵剂米曲霉孢子粉】详细说明
 

酱油生产主要有低盐固态发酵和高盐稀态发酵两种生产工艺。

低盐固态发酵是指发酵基料水分在55%左右、盐分在7%左右保温45~55℃发酵,周期一般控制在15~25天;

高盐稀态发酵是指发酵基料水分在75%左右、盐分在17%左右,发酵温度在15~45℃,发酵周期在3~6个月时间。

一、酱油生产工艺流程图

1. 低盐固态发酵:

豆粕、麸皮、水→混合润水→蒸料→冷却→接种曲精→制曲→拌盐水→控温发酵→淋油

→配兑→检验→灭菌→包装(http://www.maoyihang.com/sell/l_12/)→成品

2. 高盐稀态发酵:

大豆→浸泡→蒸煮→拌入炒麦→冷却→接种曲精→制曲→加盐水→控温发酵(定期搅拌)→淋油→配兑→检验→灭菌→包装→成品

二、酱油曲精介绍:酱油曲精通常用优良米曲霉菌种扩大培菌后分离孢子粉制得。由于每种菌种都有不同的特点,如产酶的种类及活力高低,为了酿造出优质酱油,需要采用适宜的菌种或合理地搭配使用菌种,使制出的酱油曲酶系丰富、酶活力高,酱油产品(http://www.maoyihang.com/invest/)颜色红亮、酱香浓郁、口味鲜美、质感浓厚。普通酱油曲精制曲可产生较高的蛋白酶活力,并具有较高的淀粉酶、糖化酶,用于酱油生产制曲;复合酱油曲精制曲可产生较全的蛋白酶系和较高的蛋白酶活力,更适合发酵的偏酸性环境,原料(http://www.maoyihang.com/sell/l_9/)蛋白分解更彻底,产品氨基酸生成率更高,口味更鲜美;特制酱油曲精是根据高盐稀态酱油发酵工艺专门生产的复合菌种,不仅制曲酶系酶活优良,而且对后期发酵酱油酯香酱香味的生成有促进作用;精品酱油曲精是优选米曲霉孢子粉配制的酱油曲精,孢子含量高,适应能力强,制曲起温快,产品风味优良。

三、生产接种、制曲操作

对应生产工艺采用生产原料有所不同,一般低盐固态发酵采用豆粕与麸皮生产,高盐稀态发酵采用大豆与小麦生产。虽然生产使用原料不同,但原料经蒸煮处理后接种及制曲管理要求基本是相同的(以厚层通风制曲为例):

1、接种用量:按原料总量的万分之四添加使用酱油曲精;

2、接种方法

1)用接种机接种:先将酱油曲精与10倍量面粉或麸皮混合均匀,装入接种机储料筒,随冷却熟料传输流加入熟料中混合均匀,装入曲箱,保持疏松,布料摊平。

2)人工接种:在场地上摊晾熟料的一边,先将酱油曲精与适量熟料掺和拌匀,再均匀撒到熟料上,翻拌一遍,通过堆积——分堆——合堆,混合均匀或用拌料机拌和均匀后入曲箱。

控制熟料接种入曲箱的水分在48~50%,料层厚度25厘米左右;

3、制曲温度管理控制要点

1)前期(孢子发芽期,4~6小时)保温30~32℃,保湿;此期间以孢子吸水膨胀萌发为主。

2) 菌丝生长期(6~12小时)控制品温在30~35℃,保湿,间歇通风;菌丝初生并增多,曲料微有结块,可以翻曲。

3) 菌丝生长旺盛期(12~18小时)控制品温在32~38℃,连续通风;菌丝快速生长繁育,曲料结块至全部发白,期间可以再翻一次曲,以保持曲料通透性。

4) 菌丝生长稳定期(产酶期,18~30小时)控制品温在34~28℃,保持通风;菌料菌丝长势趋于温和,并开始着生孢子,料面微有淡黄色,大量生成和积累蛋白酶、淀粉酶。

:济宁玉园生物科技有限公司(http://www.maoyihang.com/company/)

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