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酱油生产主要有低盐固态发酵和高盐稀态发酵两种生产工艺。
低盐固态发酵是指发酵基料水分在55%左右、盐分在7%左右保温45~55℃发酵，周期一般控制在15~25天；
高盐稀态发酵是指发酵基料水分在75%左右、盐分在17%左右，发酵温度在15~45℃，发酵周期在3~6个月时间。
一、酱油生产工艺流程图
1. 低盐固态发酵：
豆粕、麸皮、水→混合润水→蒸料→冷却→接种曲精→制曲→拌盐水→控温发酵→淋油
→配兑→检验→灭菌→包装(http://www.maoyihang.com/sell/l_12/)→成品
2. 高盐稀态发酵：
大豆→浸泡→蒸煮→拌入炒麦→冷却→接种曲精→制曲→加盐水→控温发酵（定期搅拌）→淋油→配兑→检验→灭菌→包装→成品
二、酱油曲精介绍：酱油曲精通常用优良米曲霉菌种扩大培菌后分离孢子粉制得。由于每种菌种都有不同的特点，如产酶的种类及活力高低，为了酿造出优质酱油，需要采用适宜的菌种或合理地搭配使用菌种，使制出的酱油曲酶系丰富、酶活力高，酱油产品(http://www.maoyihang.com/invest/)颜色红亮、酱香浓郁、口味鲜美、质感浓厚。普通酱油曲精制曲可产生较高的蛋白酶活力，并具有较高的淀粉酶、糖化酶，用于酱油生产制曲；复合酱油曲精制曲可产生较全的蛋白酶系和较高的蛋白酶活力，更适合发酵的偏酸性环境，原料(http://www.maoyihang.com/sell/l_9/)蛋白分解更彻底，产品氨基酸生成率更高，口味更鲜美；特制酱油曲精是根据高盐稀态酱油发酵工艺专门生产的复合菌种，不仅制曲酶系酶活优良，而且对后期发酵酱油酯香酱香味的生成有促进作用；精品酱油曲精是优选米曲霉孢子粉配制的酱油曲精，孢子含量高，适应能力强，制曲起温快，产品风味优良。
三、生产接种、制曲操作：
对应生产工艺采用生产原料有所不同，一般低盐固态发酵采用豆粕与麸皮生产，高盐稀态发酵采用大豆与小麦生产。虽然生产使用原料不同，但原料经蒸煮处理后接种及制曲管理要求基本是相同的（以厚层通风制曲为例）：
1、接种用量：按原料总量的万分之四添加使用酱油曲精；
2、接种方法：
1）用接种机接种：先将酱油曲精与10倍量面粉或麸皮混合均匀，装入接种机储料筒，随冷却熟料传输流加入熟料中混合均匀，装入曲箱，保持疏松，布料摊平。
2）人工接种：在场地上摊晾熟料的一边，先将酱油曲精与适量熟料掺和拌匀，再均匀撒到熟料上，翻拌一遍，通过堆积——分堆——合堆，混合均匀或用拌料机拌和均匀后入曲箱。
控制熟料接种入曲箱的水分在48~50%，料层厚度25厘米左右；
3、制曲温度管理控制要点：
1）前期（孢子发芽期，4~6小时）保温30~32℃，保湿；此期间以孢子吸水膨胀萌发为主。
2) 菌丝生长期（6~12小时）控制品温在30~35℃，保湿，间歇通风；菌丝初生并增多，曲料微有结块，可以翻曲。
3) 菌丝生长旺盛期（12~18小时）控制品温在32~38℃，连续通风；菌丝快速生长繁育，曲料结块至全部发白，期间可以再翻一次曲，以保持曲料通透性。
4) 菌丝生长稳定期（产酶期，18~30小时）控制品温在34~28℃，保持通风；菌料菌丝长势趋于温和，并开始着生孢子，料面微有淡黄色，大量生成和积累蛋白酶、淀粉酶。
生 产 商：济宁玉园生物科技有限公司(http://www.maoyihang.com/company/)
